“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”，是清宮大典中必須備有的菜點(diǎn)之一，更是頤和園聽(tīng)鸝館壽膳代表菜，除此之外還有萬(wàn)壽無(wú)疆席、福祿壽禧席、江山萬(wàn)代席、延年益壽席等代表菜品有十幾道。

　　作為頤和園聽(tīng)鸝館飯莊的主廚、壽膳技藝的傳承人，韓銀超從廚30余年。他對(duì)菜品的食材、刀工、火候有著教科書(shū)一般的嚴(yán)格。雖然徒弟宋國(guó)亮已經(jīng)跟他學(xué)廚10年，但遇到需要露絕活關(guān)鍵場(chǎng)合，韓銀超還是要親自掌灶。韓銀超常跟徒弟說(shuō)，老一輩廚師將食材、刀工、火候的理解傳給了我們，我們只有學(xué)到老一輩廚師做菜的精髓，才有創(chuàng)新的基礎(chǔ)，做宮廷菜沒(méi)有基礎(chǔ)的東西是經(jīng)不起推敲的。

　　做好“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”這道菜，廚師需要用心挑選，要選眼睛透亮、腮紅，魚(yú)鱗有光澤的魚(yú)。除了對(duì)食材的精益求精的要求，刀工也是這道菜的考究之處。下刀的力度，位置，方向，全在方寸之間。精確割開(kāi)骨肉相連的結(jié)點(diǎn)，只有手上功夫練到純熟無(wú)比，才能游刃有余。韓銀超介紹道，“刀要貼著骨頭走，每片厚薄一致，這刀工至少要練十年”。魚(yú)身兩側(cè)剞蘭草花刀，以便讓調(diào)配的醬汁沿著刀口浸透魚(yú)身。煙火之中，這條魚(yú)至少還要經(jīng)歷至少40分鐘湯汁的雕琢才能來(lái)到餐桌。最后呈現(xiàn)出來(lái)的菜色澤明艷，裝盤(pán)的魚(yú)似乎還在微微喘氣。

　　聽(tīng)鸝館既照顧得了各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人挑剔的胃，也能滿(mǎn)足平民百姓的舌尖味蕾，從宮廷御苑到煙火人間，壽膳制作的原汁原味并未隨著世事變遷而消散，因?yàn)?，背后親自掌灶手不離勺的人始終對(duì)傳統(tǒng)保持著一份敬畏心。