視頻來源：東城區(qū)政務(wù)服務(wù)管理局

　　（一）本集內(nèi)容介紹

　　民以食為天，食以味為先。在故宮以東的味道中，非遺是不可或缺的！作為非遺美食，經(jīng)歷了數(shù)百年所傳承下來的，不僅有美食的滋味，更有舌尖上的回味和歷史的韻味……

　　（二）非遺項目介紹

　　東來順涮羊肉制作技藝（國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目）

　　北京東來順飯莊始建于光緒二十九年（1903），原址在老東安市場北門。創(chuàng)辦人丁德山，原在此經(jīng)營粥鋪。后來，東安市場失火，粥棚被焚。他重建了三間瓦房，開始經(jīng)營“東來順羊肉館”。為招攬生意，東來順特別用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，主理涮羊肉。這位切涮羊肉的高手對羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法都有獨到之處，切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉一景。

　　東來順一直保持老北京涮羊肉習(xí)慣就是用銅火鍋烹食。同時東來順又根據(jù)民族特點開發(fā)創(chuàng)新，推出了更加高貴典雅的景泰藍火鍋，增添了亮麗的藝術(shù)氛圍。東來順使用的炭為機制炭，燃燒時間長，無污染。

　　月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝（國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目）

　　月盛齋創(chuàng)辦于乾隆年間，創(chuàng)始人馬慶瑞曾在禮部幫助加工供品祭羊，到御膳房當過廚役，學(xué)過一些制作醬肉的技藝。后來他開了一家賣生熟羊肉的店鋪，因店址在前門箭樓的西月墻路南，借其墻的形狀取名月盛齋，祈求生意月月興盛。當時，月盛齋的顧客有很大一部分是宮廷內(nèi)侍及衙署官吏?；始叶Y部祭祀用的全羊都是由月盛齋提供的。

　　嘉慶年間，馬慶瑞的兒子馬永祥在宮廷太醫(yī)的指點下，對原有醬制羊肉的配方進行了改進，使月盛齋五香醬羊肉聲名鵲起。再次基礎(chǔ)上，月盛齋又在夏令時節(jié)增加了五香燒羊肉。燒羊肉和醬羊肉一樣成為了月盛齋的名品。光緒年間，經(jīng)慈禧太后“恩準”，特發(fā)給月盛齋四個“腰牌”，作為往皇宮內(nèi)送肉食的憑證，月盛齋醬羊肉成為御用食品，身價倍增。

　　月盛齋醬燒牛羊肉的傳統(tǒng)制作工藝在幾代人的努力與探索中，形成了肉香、藥香、醬香、油香四香融為一體的特色。月盛齋老湯勾兌的制作工藝為其獨創(chuàng)，運用勾兌老湯煮出的醬肉，味道要比新湯煮出的醬香濃厚，回味綿長。

　　都一處燒麥制作技藝（國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目）

　　燒麥看上去就象是一種不封口的包子，但做起來十分復(fù)雜。老師傅都說：“稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難”，如今做燒麥最出名的當屬北京的都一處。

　　都一處所以出名，跟“乾隆賜匾”的傳說有很大關(guān)系。當年山西人王瑞福為謀生，在前門大街上開了家沒名的酒鋪，一年，乾隆皇帝由通州私訪回到京城，已經(jīng)是大年三十的晚上，別的店鋪都已關(guān)門過年，只有王記酒鋪還在開門營業(yè)。乾隆和隨從進店點了幾籠燒麥，食后贊不絕口。乾隆問王瑞福這個店叫什么名字，王瑞福說小店沒名。乾隆聽了聽外面的鞭炮聲，很感慨地說：“這個時候還開門營業(yè)的，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧！”幾天后，太監(jiān)送來一塊“都一處”的蝠頭匾，說是乾隆御筆賞賜的。

　　現(xiàn)在，都一處燒麥的制作越來越講究，應(yīng)時當令，花樣增多。春季有春韭燒麥，夏季有西葫蘆燒麥、素餡燒麥等；秋季有蟹肉燒麥；冬季有豬肉大蔥燒麥，還有蝦仁、海參、玉蘭片三鮮燒麥。品種繁多，質(zhì)量上乘的四季燒麥吸引了眾多食客。2000年，都一處燒麥獲“中華名小吃”稱號。